Cioccolato alle 4 consistenze e Crostini all’aglio con carpaccio di manzo e pachino marinato

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di Davide D’Agostino

Cioccolato alle 4 consistenze

Ingredienti:
7/8 mandorle
250 gr. di cioccolato fondente
150 gr. di panna fresca
1 uovo
70 gr. di zucchero
gelatina e zucchero a velo per la guarnizione

Procedimento:

Mettere a bollire per 2 minuti le mandorle per facilitare la sbucciatura e tostarle poi in forno a 180°C. per 4 minuti. A parte fate sciogliere nel microonde 50 gr. di cioccolato, controllando che la temperatura non superi i 45°C, poi stenderlo su un piano da lavoro e con una spatola lavorarlo per portarlo alla temperatura di 28° C. Riporre così il cioccolato nel recipiente e rifonderlo a 31° C. Adagiare le mandorle nello stampino e ricoprire col cioccolato fuso. Lasciare in freezer per 10 minuti e poi passarlo nel frigo. In un pentolino far bollire 50 gr. di panna e 50 di cioccolato. Lasciar raffreddare. Avete così preparato una “ganasce”. Successivamente far fondere 100 gr. di cioccolato e aggiungere l’uovo, lo zucchero. Montare 150 gr. di panna e aggiungere il composto. Amalgamare bene e riporre in frigo. Al momento di servire, disporre la barretta di cioccolato alle mandorle, la ganasce, la mousse e 50 gr. di cioccolato fuso. Guarnire con zucchero a velo e a piacere con della gelatina.

Crostini all’aglio con carpaccio di manzo e pachino marinato

3 porz.  Tempo 30 min. + il tempo di lievitazione

Ingredienti:
200 gr. farina “0”
1 pizzico di zucchero
½ bicchiere di olio d’oliva
½ bicchiere di acqua tiepida
10 gr. di lievito
3 fettine di manzo della qualità Chianina
1 limone
pepe rosa
aglio
pomodori pachino
aceto di vino rosso
zucchero di canna
sale q.b.

Procedimento:

Per il filoncino mescolate la farina con lo zucchero e il sale, poi aggiungere l’acqua in cui avrete sciolto il lievito e  l’olio d’oliva. Impastare bene e lasciar lievitare per circa 2 ore. Accendete il forno a 200°, in modalità ventilata. Tagliate il filoncino lievitato a fette e disponete in forno con un filo d’olio, per qualche minuto. Tagliate  le fette di manzo e fatele marinare con olio, limone e pepe per 5 minuti. Disponete le fette di manzo sui crostini, passati precedentemente con uno spicchio d’aglio e sistemate vicino i pomodori precedentemente marinati, con aceto e zucchero di canna.
Per la marinatura: mettete l’aceto a bollire con lo zucchero e aggiungete i pachino che devono essere interamente coperti dall’aceto e far cucinare per qualche minuto.

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Inserito da Paolo Garrisi il 22 marzo 2010. Catalogato in Cucina, Le nostre rubriche. Puoi seguire tutti i commenti a questo articolo o qualsiasi traccia di esso attraverso gli RSS 2.0. Se vuoi, lascia un commento a questo articolo.